Párování piva a jídla: Kohout na pivu Párování piva a jídla: Kohout na pivu

Párování piva a jídla: Kohout na pivu

Pivo a jídlo
9. 10. 2017

Narůstajícím trendem je hledání vhodných kombinací piv k jídlu

O pravidlech výběru vína k různý druhům pokrmů jste už nejspíš slyšeli. K červenému přikusujete tvrdý sýr, bílé si dáte ke grilované rybě a zeleninovému salátu. A co takhle pravidla na párování jídla s pivem? V zahraničí se setkáváme s trendem párování piva a jídla už delší dobu. Není tomu tak dávno, co začalo párování piva a pokrmů nabírat na popularitě také u nás, v zemi tradičně držící prvenství v množství vypitého piva na osobu za rok. Při propojování piva a jídla by však měla převažovat kvalita nad kvantitou.

Teprve s rozrůstajícím trendem malých pivovarů vyrábějící nejrůznější pivní speciály se objevuje stále více kuchařů, šéfů restaurací, ale především samotných spotřebitelů, kteří se zajímají o hledání vhodných kombinací piva s různými druhy pokrmů. Pivo k tomu má skvělý potenciál. Dokonce v tomto ohledu může být vhodnější než víno. Zatímco vinaři mají tu nevýhodu, že mohou při výrobě vína používat pouze jednu jedinou ingredienci – hrozny, sládkové na rozdíl od nich mohou ve větší míře experimentovat s chmelem, sladem, kvasinkami a často také s ingrediencemi navíc, jako bylinky, koření, čokoláda, ovoce nebo třeba káva.

Spolu s chuťovou rozmanitostí piv přichází na řadu také otázka, jaké pivo si dát ke kterému jídlu. Samozřejmě jsou lidé, kteří ctí tradici a nelze od nich očekávat, že by dali přednost něčemu jinému, než svojí oblíbené Plzničce nebo Staráči. Pro ty, kteří jdou s dobou a chtějí se naučit zvolit správnou kombinaci piva a jídla, existuje pár základních rad, kterými by se měli řídit.

  1. Pro začátek zmíníme pravidlo regionální, které tvoří úplný základ. Klasická piva z určité oblasti se budou vhodně doplňovat s místními jídly.České s vepřovým, bavorské s klobáskami, britský stout s legendárními fish and chips.
  2. Zajímavé je hledání chuťové rovnováhy mezi pivem a pokrmem. „Pivní sommelieři“ razí dva různé pohledy na věc. Někteří se snaží nacházet jejich společné rysy. Například k čokoládovému dezertu se skvěle hodí tmavé pivo, k jehož výrobě se používá výrazný podíl pražených sladů a které obsahuje čokoládové nebo kávové tóny. To však neplatí vždy. Jindy je naopak vhodné dát přednost zcela opačnému přístupu a využít kontrastu v chuti. Prvek chybějící v jídle můžeme nahradit chuťovým vjemem piva. Ke grilované rybě se hodí lehké pšeničné pivo, kdy ovocný, jemně kyselý charakter doplňuje méně výraznou chuť rybího masa. Chmelová hořkost pale ale zase skvěle kontrastuje se šťavnatým hamburgerem.
  3. Časté je také párování pokrmů s jednotlivými pivními styly podle způsobu kvašení. Svrchně a spontánně kvašená piva se budou hodit k jiným jídlům než spodně kvašená. Zároveň by se nemělo spárovat dominantní chuť jídla s nevýrazným pivem a naopak. Jeden prvek z této dvojice by pak neměl šanci v souboji chutí uspět.

Ačkoli párování piva s jídlem je u nás teprve v plenkách, česká kuchyně odjakživa používala pivo jako jednu ze surovin přímo k přípravě pokrmů. Nechte se inspirovat a pusťte se třeba do kohouta na pivu.

Kohout na Speciálním Staropramen Granátu 13

Počet porcí: 4-5

Ingredience:

1 ks mladý kohout o váze 1,5 kg
na kohouta sůl a čerstvě mletý pepř

0,05l slunečnicový olej na opékání zeleniny a masa
50g   anglická slanina
3ks      banánová šalotka
2ks mrkev
2ks petržel
2 stonky   řapíkatý celer
1l Staropramen Speciální Granát 13
2 lžíce sladový ocet
2 lžíce třtinový cukr
po 1 větvičce tymián, rozmarýn a šalvěj
koření  2 bobkové listy, 6 kuliček černého pepře, 4 kuličky nového koření
1l kuřecí vývar
0,5l telecí šťáva
1 kostka   másla
30g hladké mouky

 

PORCOVÁNÍ KOHOUTA A NALOŽENÍ DO MARINÁDY

1. Kohouta rozpulte podél páteře. Tu odřízněte a rozporcujte na 8-10 dílů.

2. Nakrájejte slaninu, šalotku, mrkev, petržel a řapík celeru na větší kusy. V hrnci rozpalte olej, vsypte nakrájené suroviny a opékejte na středním plamenu asi 5 minut, nebo dokud se šalotka a zelenina nezačnou lehce zabarvovat.

3. Do základu přilijte trochu piva, zvyšte plamen a dál restujte, dokud se pivo úplně neodpaří. Pak přilijte další pivo a takto pokračujte, dokud ho nespotřebujete asi třetinu. „Postupným opékáním s pivem chytne zelenina barvu a chuť

4. Přidejte cukr, ocet a čerstvé bylinky. Celé koření vložte do sítka na koření či čaj, uzavřete a ponořte do základu. Dolijte pivem, nechte přejít varem a marinádu stáhněte z ohně.

5. Porce kohouta ze všech stran osolte, opepřete a naskládejte do pekáče i se všemi odřezky z porcování. Zalijte mírně zchladlou marinádou včetně zeleniny, bylinek a koření. Nádobu přetáhněte potravinovou fólií a uložte do lednice. Marinujte do druhého dne.

DUŠENÍ KOHOUTA A PŘÍPRAVA OMÁČKY

1. Porce kohouta vyndejte z marinády, osušte a opečte je v kastrole na rozpáleném másle maso tak bude krásně šťavnaté. Předehřejte troubu na 160 °C

2. Pak k masu vraťte marinádu, zakryjte a duste v troubě doměkka, doba dušení záleží na druhu kohout

3. Upečeného kohouta přendejte do čisté nádoby, šťávu přeceďte, ale nepasírujte

4. Šťávu v kastrůlku zahřejte k varu, přilijte telecí šťávu a lehce zahustěte máslovou jíškou a provařte.

5. Pakonec vmíchejte hrudku másla a případně dochuťte solí.

Vhodná příloha: bramborová kaše, pastiňákové pyré